ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА

Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

     Традиционный способ включает в себя следующие стадии:

·         приемка молока;

·         нормализация молока до требуемого состава;

·         очистка и пастеризация молока;

·         охлаждение молока до температуры заквашивания;

·         внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

·         сквашивание молока;

·         разрезка сгустка;

·         отделение сыворотки;

·         охлаждение творога;

·         фасование;

·         упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

     В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т.

При использовании второго метода свертывание молочного сырья происходит при помощи двух составляющих, молочной кислоты и сычужного фермента. Под действием сычужного фермента переход молочного белка в параказеин, а от параказеина в белковые сгустки происходит с существенным сокращением времени и при более низкой кислотности субпродукта. При подобном способе производства творога не требуется его дальнейший нагрев.